まず、玄米を白米の構造上の違いというか、そもそもお米はどのような構造なのかから見てみたいと思います。

お米の構造は右図のようになりますが、大きく分けて、糠、胚芽、胚乳の３つに分かれるかと思います。

玄米は、糠、胚芽、胚乳が全て備わった状態となります。

それに対して、白米は、玄米の状態から、糠と胚芽を取り去る精米という工程があります。つまり、白米は胚乳の部分のみということになります。

この糠と胚芽には、ビタミンやミネラル類が多く含まれ、特にビタミンＢ群、鉄分、カルシウムなどが多いとされています。その結果、下図にあるように、玄米と白米には栄養素という点においても、糠、胚芽、胚乳が含まれている玄米のほうが栄養価が高いとされています。下図にある緑の円が玄米に含まれている栄養を示し、内側のオレンジ色の線が白米を示します。



また、単なる栄養価の違いだけではなく、陰陽のバランスの違いがあります。

陰陽とは、簡単にいうと、陽は日向であり、外側であり、陰は日陰であり、内側である、ということで、食品でいえば、陽は体を温める、陰は体を冷やす、といった性質があるといえます。

玄米は、糠、胚芽、胚乳を含み、陽も陰もバランス良く含んでいることになります。白米は、陽の要素であるお米の外側である糠と胚芽が取りされれているわけですから、胚乳のみということで陰の性質が強い食品となります。

東洋医学では、体の健康を保つには、この陰と陽のバランスに偏りがなく、できるだけ中間（中庸）を保つことが重要とされています。お米の場合、玄米は中間に近い性質であり、白米は陰に偏った性質であることから、玄米のほうが陰陽のバランスが優れているということになります。


玄米と白米を1週間、水に浸けておくと、玄米は発芽し、白米は腐る、ということになります。発芽するということは、玄米には生命力が秘めているといえるのではないでしょうか。白米が発芽せず腐ってしまうというのは、生命が宿る要素が欠けているといえるかと思います。


このように、玄米と白米には、白米は精米されていることにより、栄養価の面でも大きな違いがあり、また、陰陽のバランスといった点においても、玄米のほうがバランスが良いということになるかと思います。

それでも、白米の食べ方として、白米を補うとしたら、糠漬けの漬物を添えるといったことができたら、糠漬けには糠や胚芽が含まれて、白米に欠けた栄養素や陽の性質を補えるかと思います。

また、実際に、玄米を食す場合、玄米は糠や胚芽が含まれているため、白米よりも食感が硬く感じる方も多いですが、そこで必要なのは「よく噛む」ということになります。よく噛むことで玄米の甘みがでてくるのが玄米食の楽しみ方に思えます。逆に玄米の甘みを味わえるようになると、白米では物足りず、白米の場合、食べる量も増えてしまうことがあるように思えます。

次回以降のコラムで、さらに突っ込んで玄米の性質についてや玄米の炊き方についてまとめてみたいと思います。

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